Принципът на модифицираната опаковка на атмосфера (MAP) е да се замени въздуха в опаковките и кутиите с модифициран антикорозивен газ (смесване на 2 до 4 газа според естеството на храната), като по този начин се променя вътрешната среда на пакетираната храна , инхибирайки растежа на бактериите, забавяне на метаболизма и удължаване на свежестта или срока на годност на храната. Използваният газ обикновено е CO2, N2, O2 или различни комбинации от него и всеки газ има различни ефекти върху запазването на прясно месо. При хладилни условия (0 ℃) добавянето на CO2 към насищане може значително да подобри срока на годност на прясното месо и в същото време да предотврати окислителното обезцветяване на цвета на месото поради ниското частично налягане на кислорода. Свинското може да се запази по този начин в продължение на поне 100 дни. Ако това може ефективно да предотврати избиването на микробното замърсяване до опаковането и съхранението, периодът на съхранение може да достигне 5 месеца.
Следователно, чистата модифицирана атмосфера на CO2 е подходяща за методи за транспортиране и продажби на едро, на дълги разстояния, които изискват дълъг срок на годност. За да се направи месото яркочервено и популярно сред потребителите, преди търговията на дребно, то беше заменено с опаковане, съдържащи кислород, така че кислородът да контактува с месото, за да образува яркочервен оксимиоглобин, така че да привлече потребителите да купуват.
